很可惜 T 。T 您现在还不是作者身份,不能自主发稿哦~
如有投稿需求,请把文章发送到邮箱adminuser@126.com,一经录用会有专人和您联系
咨询如何成为春羽作者请联系:心头鹿撞网小羽毛
泉州菜在不同历史时期的廖鼎做法和风味,反映了当时特定的昌展创新社会时代背景和城市文化生活。近代以来,望泉未传随着社会的州菜剧烈变化和科技的迅猛发展,泉州菜在传承基本传统味道的上谈同时,也在不断尝试变革和创新。廖鼎三四十年前的昌展创新泉州菜与当下市面上的泉州菜,无论是望泉未传从格局上还是从细节上,无论是州菜从味道上还是菜式上,都可谓大相径庭,上谈二者究竟谁优谁劣,廖鼎众说纷纭。昌展创新廖鼎昌认为,望泉未传泉州菜的州菜传统味道作为城市文化记忆的一部分自然值得记录和传承,但与时俱进、上谈因地制宜才是让泉州菜继续发扬光大的应有态度。
近年来,廖先生潜心研究饮食文化科学原理,积极探察当今时尚的绿色食品,绿色宴席和营养学。制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜,如“翡翠鹰爪河鳗”、“香酥槟榔芋盒”、“龙甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鸽罐”、“虫草团鱼裙”、“灌汤花枝燕”、“金碧明珠果”等色香味形俱佳的佳肴。并依据当今的风俗、民情食俗,深入乡村山区了解摄取精华并编排制作“弥月志庆宴”、“联姻婚俗宴例”、“中秋赏月宴”、“三胞省亲宴”,绿色宴普等不同格调、档次的系列宴席,备受各方赞誉。
传统泉州味 悄然在改变
廖鼎昌出生于一个肩挑小贩世家。在他年仅十三岁的时候,便开始以学徒的身份进入餐饮行业。如今,廖鼎昌年近古稀,在餐饮行业奋斗了五十多年,赢得了无数荣誉和掌声。谈起刚入行时所见识的传统泉州菜与今日盛行的泉州菜的差异,廖鼎昌颇有感慨。
“那时候市民的生活水平普遍不高,厨师这一职业的社会地位也不高,但却非常辛苦。”廖鼎昌说,作为一名合格的厨师,不是单纯懂得下厨掌勺就行,还要对食材和原材料进行一系列清洗和加工处理,譬如如何发酵海参、如何浸泡猪筋等,都需要手到擒来。正是因为工序烦琐,想要办个宴席,都得起码提前五天左右准备食材。这一切,在当今追求效率和商业气息浓厚的餐饮行业里头,看起来简直不可思议。
除了工序上的简化,食材的选择更加多样化也是泉州菜变化的一个重要特点。据廖鼎昌介绍,过去,烹饪泉州菜的食材多选用应季的蔬果,“春扁冬圆”、“春花秋果”等说法颇为盛行。比如,冬天是采摘白萝卜的最佳季节,不仅水分多,而且纤维很少,香脆可口。因而,以此为食材的菜头酸——这道别有泉州味道的小菜,一般只有在冬天才见得到。然而,随着科技的迅猛发展,反季节蔬果的出现改变了这种局面。人们不一定非得到冬天才能吃得到萝卜、芥菜或以此为食材的菜头酸、润饼菜。当然,廖鼎昌同时指出反季节蔬果无论是在口感、味道、还是成分等方面都与应季的新鲜蔬果有所差异,自然以此为原料做出来的菜肴,味道也有所不同。
传递泉州味 创新很关键
事实上,泉州菜和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。正是因为这样的原因,中西合璧,变化无穷,亦是泉州菜的特点之一。廖师傅此前曾掌厨于各大使馆,来自五湖四海的朋友在尝到了正宗的泉州菜后,纷纷觉得很合口味,对此赞不绝口。“不同于其他菜系,泉州菜的烹调技法非常多样,炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸……虽然俗话说众口难调,但泉州菜总能凭借其多变的烹饪方法,满足不同饮食习惯人群的味蕾。”
除了烹调技法多种多样,“分档取料”亦是泉州菜制作工艺中必不可少的一部分。“分档取料指的是把已经宰杀的整只家畜或者家禽,按照其肌肉、骨骼等不同部位进行分类,然后根据烹制菜肴的要求,进行取料。洪濑鸡爪便是典型之一。”廖鼎昌强调,分档取料是切配工作中一个非常重要的程序,因为,它直接关系到菜肴的质量。
“回顾传统泉州菜做法,传承泉州菜的技艺,很有必要。”廖鼎昌认为,在传承泉州菜的同时挖掘历史,尊重历史很有必要。不过,顺应科学发展规律,发挥创新精神,与时俱进,也非常重要。据了解,近年来,廖师傅潜心研究饮食科学理论和市场规律,积极探察当今时尚的绿色食品,绿色宴席和营养学,并依据本地风俗民情,深入乡村山区进行实地探索,制定一批刀工菜、药膳菜、绿色乡土风味菜,广受各方赞誉。
“总而言之,泉州菜未来的发展,应该在尊重传统和历史的基础上,以地方文化为特色,不断探索,勇于创新。”廖鼎昌说。
廖鼎昌,1947年7月出生,福建泉州人,福建闽菜大师,中国食文化研究会理事,泉州烹饪协会常务理事。从厨45年,先后受聘于烹饪职高、技校客座教师、市烹饪技能鉴定站、解放军木部后勤炊事员、南京军区志愿兵集训执教。曾任职于泉州友谊宾馆、景都大酒店、天友大厦、南安八一大酒店行政总厨、餐饮总监、经理、副总经理、常务副总经理,参加编著《泉州风味小吃》菜谱。(东南早报记者 周湖健 文/图)
本文为作者独立观点,不代表心头鹿撞网立场,未经允许不得转载。
我们致力于提供一个高质量内容的交流平台。为落实国家互联网信息办公室“依法管网、依法办网、依法上网”的要求,为完善跟帖评论自律管理,为了保护用户创造的内容、维护开放、真实、专业的平台氛围,我们团队将依据本公约中的条款对注册用户和发布在本平台的内容进行管理。平台鼓励用户创作、发布优质内容,同时也将采取必要措施管理违法、侵权或有其他不良影响的网络信息。
一、根据《网络信息内容生态治理规定》《中华人民共和国未成年人保护法》等法律法规,对以下违法、不良信息或存在危害的行为进行处理。
1. 违反法律法规的信息,主要表现为:
1)反对宪法所确定的基本原则;
2)危害国家安全,泄露国家秘密,颠覆国家政权,破坏国家统一,损害国家荣誉和利益;
3)侮辱、滥用英烈形象,歪曲、丑化、亵渎、否定英雄烈士事迹和精神,以侮辱、诽谤或者其他方式侵害英雄烈士的姓名、肖像、名誉、荣誉;
4)宣扬恐怖主义、极端主义或者煽动实施恐怖活动、极端主义活动;
5)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结;
6)破坏国家宗教政策,宣扬邪教和封建迷信;
7)散布谣言,扰乱社会秩序,破坏社会稳定;
8)宣扬淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖或者教唆犯罪;
9)煽动非法集会、结社、游行、示威、聚众扰乱社会秩序;
10)侮辱或者诽谤他人,侵害他人名誉、隐私和其他合法权益;
11)通过网络以文字、图片、音视频等形式,对未成年人实施侮辱、诽谤、威胁或者恶意损害未成年人形象进行网络欺凌的;
12)危害未成年人身心健康的;
13)含有法律、行政法规禁止的其他内容;
2. 不友善:不尊重用户及其所贡献内容的信息或行为。主要表现为:
1)轻蔑:贬低、轻视他人及其劳动成果;
2)诽谤:捏造、散布虚假事实,损害他人名誉;
3)嘲讽:以比喻、夸张、侮辱性的手法对他人或其行为进行揭露或描述,以此来激怒他人;
4)挑衅:以不友好的方式激怒他人,意图使对方对自己的言论作出回应,蓄意制造事端;
5)羞辱:贬低他人的能力、行为、生理或身份特征,让对方难堪;
6)谩骂:以不文明的语言对他人进行负面评价;
7)歧视:煽动人群歧视、地域歧视等,针对他人的民族、种族、宗教、性取向、性别、年龄、地域、生理特征等身份或者归类的攻击;
8)威胁:许诺以不良的后果来迫使他人服从自己的意志;
3. 发布垃圾广告信息:以推广曝光为目的,发布影响用户体验、扰乱本网站秩序的内容,或进行相关行为。主要表现为:
1)多次发布包含售卖产品、提供服务、宣传推广内容的垃圾广告。包括但不限于以下几种形式:
2)单个帐号多次发布包含垃圾广告的内容;
3)多个广告帐号互相配合发布、传播包含垃圾广告的内容;
4)多次发布包含欺骗性外链的内容,如未注明的淘宝客链接、跳转网站等,诱骗用户点击链接
5)发布大量包含推广链接、产品、品牌等内容获取搜索引擎中的不正当曝光;
6)购买或出售帐号之间虚假地互动,发布干扰网站秩序的推广内容及相关交易。
7)发布包含欺骗性的恶意营销内容,如通过伪造经历、冒充他人等方式进行恶意营销;
8)使用特殊符号、图片等方式规避垃圾广告内容审核的广告内容。
4. 色情低俗信息,主要表现为:
1)包含自己或他人性经验的细节描述或露骨的感受描述;
2)涉及色情段子、两性笑话的低俗内容;
3)配图、头图中包含庸俗或挑逗性图片的内容;
4)带有性暗示、性挑逗等易使人产生性联想;
5)展现血腥、惊悚、残忍等致人身心不适;
6)炒作绯闻、丑闻、劣迹等;
7)宣扬低俗、庸俗、媚俗内容。
5. 不实信息,主要表现为:
1)可能存在事实性错误或者造谣等内容;
2)存在事实夸大、伪造虚假经历等误导他人的内容;
3)伪造身份、冒充他人,通过头像、用户名等个人信息暗示自己具有特定身份,或与特定机构或个人存在关联。
6. 传播封建迷信,主要表现为:
1)找人算命、测字、占卜、解梦、化解厄运、使用迷信方式治病;
2)求推荐算命看相大师;
3)针对具体风水等问题进行求助或咨询;
4)问自己或他人的八字、六爻、星盘、手相、面相、五行缺失,包括通过占卜方法问婚姻、前程、运势,东西宠物丢了能不能找回、取名改名等;
7. 文章标题党,主要表现为:
1)以各种夸张、猎奇、不合常理的表现手法等行为来诱导用户;
2)内容与标题之间存在严重不实或者原意扭曲;
3)使用夸张标题,内容与标题严重不符的。
8.「饭圈」乱象行为,主要表现为:
1)诱导未成年人应援集资、高额消费、投票打榜
2)粉丝互撕谩骂、拉踩引战、造谣攻击、人肉搜索、侵犯隐私
3)鼓动「饭圈」粉丝攀比炫富、奢靡享乐等行为
4)以号召粉丝、雇用网络水军、「养号」形式刷量控评等行为
5)通过「蹭热点」、制造话题等形式干扰舆论,影响传播秩序
9. 其他危害行为或内容,主要表现为:
1)可能引发未成年人模仿不安全行为和违反社会公德行为、诱导未成年人不良嗜好影响未成年人身心健康的;
2)不当评述自然灾害、重大事故等灾难的;
3)美化、粉饰侵略战争行为的;
4)法律、行政法规禁止,或可能对网络生态造成不良影响的其他内容。
二、违规处罚
本网站通过主动发现和接受用户举报两种方式收集违规行为信息。所有有意的降低内容质量、伤害平台氛围及欺凌未成年人或危害未成年人身心健康的行为都是不能容忍的。
当一个用户发布违规内容时,本网站将依据相关用户违规情节严重程度,对帐号进行禁言 1 天、7 天、15 天直至永久禁言或封停账号的处罚。当涉及欺凌未成年人、危害未成年人身心健康、通过作弊手段注册、使用帐号,或者滥用多个帐号发布违规内容时,本网站将加重处罚。
三、申诉
随着平台管理经验的不断丰富,本网站出于维护本网站氛围和秩序的目的,将不断完善本公约。
如果本网站用户对本网站基于本公约规定做出的处理有异议,可以通过「建议反馈」功能向本网站进行反馈。
(规则的最终解释权归属本网站所有)